Dia Mundial do Chocolate - Foto: Reprodução
Quem não gosta de um chocolatinho após o almoço? Ou um chocolate quente
para aquecer em dias frios? Ou até mesmo um brigadeiro durante uma festa
de aniversário. Para marcar este alimento que é um dos principais doces
consumidos e apreciados mundo a fora, neste domingo (7) é celebrado o
Dia Mundial do Chocolate.
O Ministério da Agricultura e Pecuária
(Mapa), por meio da Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira
(Ceplac), trabalha no fomento e pesquisa do setor cacaueiro no Brasil.
Um dos trabalhos da Ceplac é o incentivo à produção de chocolates finos
de aroma, também chamados de bean to bar, que se trata da produção do
chocolate a partir da utilização da amêndoa do cacau ou tree to bar.
Neste processo, o fabricante do chocolate é também um produtor de cacau.
Sendo
uma das precursoras do chocolate fino de aroma no Brasil, a Ceplac
produz esses chocolates como um incentivo à verticalização de produção,
conforme explicou a diretora da Comissão, Lucimara Chiari. “Nosso
chocolate é produzido com duas finalidades que são a pesquisa e a
promoção da qualidade do cacau fino de aroma e dos chocolates bean to
bar e tree to bar”, disse.
Segundo Chiari, o chocolate fino
leva, em geral, apenas três ingredientes: cacau ou nibs de cacau,
manteiga de cacau e açúcar; e o teor de cacau é geralmente superior a
50%. A receita do chocolate tem perfil de torra específico para cada
lote de cacau, que deve ser livre de conservantes e aromatizantes
artificiais, gorduras transgênicas e/ou hidrogenadas, emulsificantes
artificiais.
A fabricação desses chocolates começa após a
colheita do fruto, no processo de beneficiamento, que consiste em
produzir amêndoas que apresentem o teor de umidade máximo de 8%, sem
contaminantes físicos, biológicos e químicos, além de boa apresentação
externa e aroma natural. O beneficiamento do cacau passa por cinco
etapas: colheita, quebra, fermentação, secagem e armazenamento.
A
etapa que demanda mais atenção é a fermentação das amêndoas, pois é
nesta etapa que se inicia a formação do sabor e aroma de chocolate. A
fermentação é feita em cochos, que são caixas feitas de madeiras de lei
para evitar que a amêndoa do cacau receba odores. Depois de fermentada, a
amêndoa do cacau é colocada em barcaças ou balcões expostos ao sol para
secar naturalmente ou com auxílio de secadores artificiais se o clima
estiver muito úmido.
Os principais estados produtores destes
chocolates estão localizados no sudeste, nordeste e no norte do país:
São Paulo, Bahia, Espírito Santo e o Pará.